Sei un vero intenditore di polenta taragna?

10mar

Ecco la ricetta della polenta taragna del Crotto Quartino!

Ciao da Mauro il proprietario del Crotto Quartino,

-Il Crotto n.1 in Valchiavenna- nella patria dei crotti.

Stiamo lavorando a più non posso per prepararti i manicaretti di autentica cucina della Valchiavenna dal 1930. Immagina che fermento... cucina accesa, acqua che bolle, luganeghe e costine avanti e indietro e vapore a più non posso...

In sala, pulizie e tavoli che stanno terminando di essere apparecchiati, ed un via vai continuo.

Questa è la routine quotidiana!

Oltre a questo devi sapere che qui al Crotto Quartino siamo specializzati nel "non cambiamento" Solo ricette tradizionali. Punto.

Se non ci conosci dai un'occhiata al Menu Autentica Valchiavenna cosi ti organizzi:) 

Il momento mistico della giornata

Un'ora prima dell'inizio del servizio, parte il momento mistico della preparazione della polenta.

Non per niente ci chiamano “polentoni” ??

Fare la polenta SEMBRA facile, ma come hai potuto verificare di persona, se hai già provato a cucinarla, così scontato non è.

Non è una questione solo di tecnica. E’ una questione di materie prime. Non abbiamo la presunzione di dire che le nostre siano le migliori, ma sicuramente sono buonissime!

Ecco quello che usiamo per la nostra polenta taragna!

Farina di mais integrale “Lòbia” macinatura media

Formaggio della stalla vicina “frazione Scilano”)

Burro. Un bel po di burro!

Procedimento:

Mettere a bollire l’acqua col sale, a bollore raggiunto le cose da fare son due,
se la macinatura è fine abbassare completamente la bollitura, per evitare i grumi e POI versare la farina.

Se invece la farina è più grossa il bollore non deve essere completamente arrestato ma deve continuare leggermente altrimenti la farina non si idrata (non assorbe l’acqua) e la polenta resterà grumosa e cruda. (Noi diciamo che è stata buttata la farina nell’acqua morta).

In entrambi i casi, buttare la farina tutta insieme frustando subito e per qualche minuto, mantenendo la fiamma media per idratare bene la farina, accertandosi che non si formino grumi, deve risultare liscia e lucida(segno che la farina è idratata)

A questo punto, si copre col coperchio e si lascia cuocere per 50 minuti. Dopodiché burro e formaggio a volontà!

La preparazione della polenta taragna Lòbia chiavennasca

ok, se ti lasciamo la ricetta, qui al Crotto Quartino, non ti vediamo più, poi vai in giro a dire che è buona perché sei bravo in cucina…

Non se ne parla, il segreto lo custodiamo, abbiamo una famiglia da mantenere ??

Due dritte te le lasciamo comunque, in attesa che vieni a farti un giro da queste parti per assaggiare di persona.

Così intanto ti fai le ossa a casa preparando per amici e parenti e quando verrai a trovarci ti sveleremo due o tre trucchetti per centrare il risultato!

Dai scherzi a parte… eccoti la ricetta della nostra polenta. Dopo con calma puoi anche guardarti il video ma intanto dai un’occhiata qui:

Ingredienti per 4 buonissime forchette…

Acqua 1000 gr.

Sale 10 gr.

Farina di mais integrale 280 gr.

Formaggio del Crotto 280 gr.

Burro 150 gr.

Com’è la polenta tradizionale?

La tradizione prevede una quantità pari di formaggio/burro/farina che significa che se metti 500 gr di farina devi mettere altrettanto di formaggio e burro…

ti lasciamo immaginare, ricovero immediato.
In effetti, anche noi facciamo qualcosa di simile.

Mettiamo infatti pari peso di formaggio e farina, ma di burro ne mettiamo un po meno, “solo” la metà del peso della farina..
perché?

Perché noi teniamo alla salute dei nostri clienti e vorremmo evitare di instaurare un contratto fisso con il pronto soccorso per chiamate d’urgenza causa vene ostruite…

Scherzi a parte, noi mettiamo un po meno burro perché la polenta una volta era piatto unico, ora invece, da noi, viene servita come accompagnamento ai piatti principali, dopo che hai assaggiato già una sfilza di portate come se non ci fosse un domani:

Salumi, agrodolci, Pizzoccheri bianchi 1930, costine salsicce… e così via…

Peggio che salire la scala santa di “Lagunc” in ginocchio… (la scala di pietra che porta al paese di Lagoncio che da Chiavenna porta a 1284 mt)

La vera polenta taragna della Valchiavenna

Molte sono le informazioni totalmente errate che dilagano sotto forma di passa parola relativamente alla polenta taragna.

Si ride e si scherza, ma quando si tocca la polenta a noi scatta il far west, i pistoleri della Valchiavenna hanno il grilletto facile :)

Se ti hanno detto che la polenta taragna si fa solo miscelando farina di mais e grano saraceno, non corrisponde a realtà. Bugie.

In Valchiavenna da sempre la polenta si fa solo con mais integrale.

Ci sono tante altre valide varianti che utilizzano il grano saraceno in proporzioni diverse, in altre zone della provincia di Sondrio, ma in Valchiavenna si fa cosi.

A Ponte in Valtellina per esempio, si fa solo con grano saraceno e si chiama polenta nera.

In altre zone della provincia, si cuoce mista, utilizzando sia saraceno che mais.

Tutto è relativo e dipende da zona a zona. Tutte le ricette, aggiunte di burro e formaggio, devono essere chiamate con il nome di polenta taragna.

Ok quando ti ho detto che volevamo mantenere il segreto era solo per farti leggere fino in fondo, e adesso, che sei stato bravo, meriti un premio.

Qui sotto trovi il vero segreto della polenta taragna della Valchiavenna

Vuoi il vero segreto?

Qualsiasi sia la miscela di farine, con l’aggiunta di burro e formaggio prodotto in loco, non per forza Bitto o Valtellina Casera, si compie la magia ed ogni polenta sarà unica!

Vieni a farci visita per degustare alla grande le nostre specialità di autentica cucina della Valchiavenna, accompagnate dalla polenta taragna!

Che ne dici di dare un occhio al video e copiare pari pari la ricetta e far stramazzare i tuoi ospiti?

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